[pololololololololo] Декор для эклеров: работа с глазурями и шоколадом [Полина Егорова]

Описание

Вебинар «Декор для эклеров: работа с глазурями и шоколадом».
Программа вебинара:
Классическое покрытие эклеров глазурью. Техника и нюансы
Работа с трафаретами для эклеров
Перенос шокотрансферной картинки на шоколад (плоские пластинки) и на глазурь (эластичная поверхность)
Эффект «Мрамор» на глазури
Нюансы работы с мелким шоколадным декором
Шоколадный декор «Смокинг»
Дополнительно:
Шу «Сладкая мята». Пошаговое приготовление. Рецепт
«Эклер — это…». История Полины — с чего она начинала и какие этапы прошла на пути к преподаванию. Виды изделий из заварного теста. Инвентарь, который понадобится на курсе (формат демонстрации). Ингредиенты, как их выбирать, на что обращать внимание (формат презентации). Отсадка сливочного крема на основе кокосовой сгущенки разными насадками (формат демонстрации). Какими начинками можно заполнить изделия из заварного теста. Чем можно декорировать эклеры. Эклеры: 5 шагов на пути от хобби до стабильного заработка
«Хочу эклер». 5 видов загустителей: желатин, пектин, крахмал, агар-агар, ксантановая камедь. 4 вида изделий из заварного теста: эклеры, шу, кольца, шукеты. Узнаете, какими эклеры должны быть внутри и что требуется для формирования идеальной полости. Узнаете, какие духовки подходят для выпечки эклеров
«Эклеры и эмульсии». Теория создания стабильных эмульсий в начинках. Почему эмульсии разрушаются и как это влияет на качество полуфабрикатов и изделий из них. Что такое эмульгаторы и когда нужно их добавлять. Что делать, если ганаш или другой крем расслоился, стал рыхлым и крупинчатым. Какую роль эмульсии играют в заварном тесте, начинках и глазурях для эклеров. Как выбирать и заменять ингредиенты для заварного теста. Какой может быть себестоимость эклеров. Как её рассчитать. Разбор на примере